高溫大曲是白酒釀造原動(dòng)力，可以提供豐富的功能微 生物、酶類和風(fēng)味物質(zhì)，直接影響白酒品質(zhì)，目前，對(duì)于高溫大曲微生物的研究主要集中在傳統(tǒng)分離培養(yǎng)和高通量測(cè)序兩大方面；然而不同地區(qū)會(huì)使得大曲在發(fā)酵過程中微生物群落產(chǎn)生差異，從而形成不同的白酒品質(zhì)，當(dāng)前研究大多集中于以茅臺(tái)鎮(zhèn)為代表的南方地區(qū)， 對(duì)北方生產(chǎn)的高溫大曲探究較少，因此對(duì)北方生產(chǎn)的醬香大曲微生物菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，有助于全方位多角度了解高溫大曲，對(duì)促進(jìn)制曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展有重要作用。

蘆臺(tái)春高溫大曲的微生物菌群結(jié)構(gòu)

基于高通量測(cè)序技術(shù)分析蘆臺(tái)春高溫大曲和貴州高溫大曲中真菌和細(xì)菌菌群的OTU及Alpha多樣性指數(shù)可知，兩個(gè)高溫大曲樣品中共檢測(cè)到201個(gè)細(xì)菌OTU和61個(gè)真菌OTU，兩個(gè)大曲樣品中細(xì)菌OTUs總數(shù)和唯一數(shù)均更高，ZC 樣品中特有的細(xì)菌OTUs數(shù)比WG樣品多53個(gè)，而ZC樣品中特有的真菌OTUs比WG樣品少8個(gè)，說明天津高溫大曲的真菌種類與貴州高溫大曲相差不大，但細(xì)菌種類比貴州高溫大曲更為豐富

高溫大曲樣品微生物群落結(jié)構(gòu)分析

兩種高溫大曲樣品所檢測(cè)到的201個(gè)細(xì)菌OTU隸屬于7個(gè)門、9個(gè)綱、24個(gè)目、51個(gè)科、79個(gè)屬和92個(gè)種；而檢測(cè) 到的61個(gè)真菌OTU隸屬于5個(gè)門、9個(gè)綱、11個(gè)目、18個(gè)科、 26個(gè)屬和41個(gè)種；優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬（相對(duì)豐度＞1%）包括海洋芽孢桿菌屬、克羅彭斯特菌屬、枝芽孢桿菌屬 、芽孢桿菌屬、未分類的芽孢桿菌科 、葡萄球菌屬、鏈霉菌屬和糖多孢菌屬。

其中，芽孢桿菌屬作為細(xì)菌中重要的一類，屬于需氧菌，適宜在偏酸性、潮濕的環(huán)境中生存，在大曲發(fā)酵過程中起到至關(guān)重要的作用，也是大曲中的功能性微生物，它能夠分泌強(qiáng)活性的蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶，同時(shí)還能產(chǎn)生酚類、吡嗪和揮發(fā)酸等風(fēng)味化合物，能夠?qū)︶u香型白酒的風(fēng)味和品質(zhì)的形成產(chǎn)生重要貢獻(xiàn)。

數(shù)據(jù)報(bào)告

目前對(duì)北方高溫大曲微生物多樣性的研究尚少，后續(xù)蘆臺(tái)春將進(jìn)一步與天津科技大學(xué)聯(lián)手，利用代謝組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)方法研究北方高溫大曲的功能菌株及發(fā)酵機(jī)制，豐富人們對(duì)北方高溫大曲微生物菌群的認(rèn)識(shí)，也為進(jìn)一步探究北方高溫大曲優(yōu)勢(shì)微生物功能性及特色菌株的應(yīng)用提供理論支撐。