蘆臺(tái)春科研項(xiàng)目工作簡(jiǎn)報(bào)

前言

進(jìn)入2021年末，天津科技大學(xué)和蘆臺(tái)春技術(shù)人員組成的研究團(tuán)隊(duì)對(duì)每年生產(chǎn)的“12988715”坤沙大醬1--7輪次大組合酒進(jìn)行全面分析歸納，對(duì)醬香型白酒中的呈香展開了進(jìn)一步研究。

2019年大醬坤沙（1--7大組合）

白酒酒樣揮發(fā)性成分分析

1. HS-SPME：取樣品8 mL稀釋到10°（V/V%）于20 mL頂空瓶中，加入3 g氯化鈉，插入萃取裝置，60 ℃水浴加熱，平衡10 min后，將萃取纖維打出來，靜態(tài)吸附50 min后將萃取纖維收回，停止吸附揮發(fā)性成分。

2. GC-MS條件：色譜柱HP-5 (60m)；載氣（He）流速1 mL/min；不分流進(jìn)樣；色譜柱升溫程序?yàn)槌跏紲囟?0 ℃，保持3min，以3 ℃/min的速度升至70 ℃，保持2 min，以3 ℃/min的速度升至170 ℃，以8℃/min的速度升至240 ℃，并保持25 min。電子離子源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，采集范圍為m/z 30-550。250 ℃解析5 min后縮回萃取纖維，拔出。

3. 定性分析：采用保留指數(shù)對(duì)比和質(zhì)譜譜庫(kù)查詢進(jìn)行定性。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

12月6日在檢測(cè)2019年生產(chǎn)的1--7輪次大醬組合酒中發(fā)現(xiàn)“乳酸丙酯”呈香物質(zhì),含量0.46mg/L，該化合物具有清甜的果香和蜜奶香，這是中國(guó)白酒中的首次發(fā)現(xiàn)。

（2019年坤沙白酒樣品色譜圖）

（ 2019年坤沙白酒樣品的揮發(fā)性成分分析）

科研團(tuán)隊(duì)正在探究剖析微生物菌群、醬香香味物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)理及白酒風(fēng)味和健康功能的研究探討中。下期再來說說吡嗪類化合物在醬香型白酒的作用。